Il tacchino secondo Simone Rugiati

Il tacchino è senza dubbio la più versatile e “ricettabile” tra le carni bianche. Questo perché, oltre alla velocità di cottura, leggerezza e digeribilità, la particolare conformazione del tacchino – unita alla varietà delle sue pezzature - ci permette di utilizzarlo in svariate preparazioni.
Lasciato poi intero e ben aromatizzato, il tacchino è ideale per un arrosto farcito leggerissimo, buono anche freddo.

Come riconoscere una buona carne di tacchino?
“Le sue carni devono essere per prima cosa piuttosto sode, elastiche e lucide, non troppo soffici se si premono con un dito. Il mio consiglio è sempre quello di cucinarlo senza pelle – soprattutto per la cucina di tutti i giorni - poiché non è detto che il grasso sia sempre la parte più saporita dei nostri piatti”.

Come riuscire ad ottenere il massimo da questa carne nelle preparazioni in cucina?
Ecco alcune regole d’oro per avere la massima resa, sia in termini di gusto che di presentazione: Un consiglio basic è quello di non aggiungere mai troppi grassi, ma utilizzare preferibilmente erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, da lasciar marinare in un piatto prima della cottura della carne in modo da far penetrare gli aromi all’interno.

Un ottimo abbinamento in marinatura è quello con gusti cosiddetti aciduli come limone, zenzero, senape dolce, tabasco. Per quanto riguarda le differenze di cottura a seconda dei tagli di tacchino, per prima cosa dobbiamo chiarire che le pezzature più grandi - come ad esempio la fesa - è preferibile scottarle ed insaporirle in padella per poi finirle di cuocere al forno bagnandole con del vino o, in alternativa, brodo. Nulla vieta in ogni caso, di completare la cottura in padella o casseruola.

I tagli più piccoli (straccetti o i bocconcini) hanno un’ottima resa se cotti in una padella antiaderente o nel wok: successivamente possono poi essere arricchiti di sapore con spezie tipo curry, pepi misti, e altri sapori decisi e mediterranei come aglio, peperoncino o cipollotto fresco.

Se poi vogliamo creare qualcosa di veramente innovativo e speciale possiamo provare a preparare dei bocconcini di tacchino fritti.
Ecco come fare: precedentemente dobbiamo lasciare i bocconcini in ammollo nel latte per una notte intera o, in alternativa, per circa 10 minuti nel succo di limone ed aromi come il timo, l’erba cipollina o la maggiorana. Se invece vogliamo preparare degli involtini di tacchino o fettine di fesa, battiamo prima bene la carne tra due fogli di carta oleata in modo da non sfibrarla con il contatto diretto e le aderenze tra carne e batticarne. Successivamente, impaniamo con farina, uovo sbattuto e pangrattato o, in alternativa, pane in cassetta setacciato.

Successivamente dobbiamo passarli in una pastella di farina 00, farina di riso e acqua gassata freddissima ed infine friggerli in abbondante olio di semi di arachide a 175°c.

Sempre con le fettine di fesa possiamo preparare anche degli spiedini di legno bagnati in acqua per 5 minuti in modo che non si anneriscano sulla griglia, alternando il tacchino con verdure tagliate piccole e utilizzando dei sali aromatici per condire.
La Sceltissima, macinata di tacchino, arricchita con capperi, acciughe ed olive è perfetta per realizzare dei piccoli e gustosi hamburger light, magari per chi vuole tenere sotto controllo il peso.

Sempre con il macinato (Sceltissima) si possono poi creare delle polpettine espresse – un secondo veramente sfizioso per il palato dei più piccoli - da far cuocere per 10 minuti affogate in un semplice sugo di pomodoro.

Infine, un piatto divertente ed insolito può essere preparato con le cosce di tacchino, incise e insaporite a piacere con spezie secche. Successivamente devono essere rosolate in padella con poco olio e vino bianco o, in alternativa, arrostite in forno coprendole, per metà cottura, con una stagnola bucherellata. Potete servire il tutto con riso a chicco lungo bollito, per un piatto con sentori fusion o con patate bollite o verdure saltate al naturale.

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